Surowe mięso i Bordeaux – o co tak naprawdę chodzi
Zderzenie delikatnej struktury surowego mięsa z taniną i alkoholem
Surowe mięso, niezależnie czy to tatar, carpaccio czy cienko krojona dziczyzna, ma jedną wspólną cechę: delikatną, śliską teksturę i wysoką zawartość białka przy stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu (szczególnie w porównaniu z pieczenią czy stekiem). To sprawia, że reaguje z winem inaczej niż klasyczny befsztyk z rusztu.
Czerwone Bordeaux kojarzy się zwykle z wyraźnymi taninami, beczką i dość wysokim alkoholem. Garbniki są fantastycznym partnerem dla dań mięsnych, ale pod warunkiem, że mają się na czym „oprzeć”: na tłuszczu, maillarcie (przypieczeniu), sosie. Przy surowym mięsie tego brak, więc tanina stoi naprzeciwko nagiego białka i żelaza. Efekt bywa brutalny: uczucie ściągania w ustach, metaliczność, goryczka.
Do tego dochodzi temperatura. Tatar czy carpaccio podaje się zwykle schłodzone. Jeżeli do tego stawiasz na stole Bordeaux w klasycznych 18–20°C z wysokim alkoholem, kontrast jest dramatyczny. Alkohol wybija się, ciepło wina podkreśla metaliczny posmak mięsa, a wrażenie świeżości znika. Lepiej działa delikatnie schłodzone, lżejsze Bordeaux – ale to oznacza, że trzeba zapomnieć o części „flagowych” butelek z lewego brzegu gastronomicznego myślenia.
W praktyce fundament jest prosty: im delikatniejsze, zimniejsze, chudsze mięso i im mniej ma ono karmelizacji, tym bardziej trzeba iść w stronę niższej taniny, wyższej kwasowości, niższego alkoholu w Bordeaux – a często także w stronę bieli lub różu.
Dlaczego klasyczne „Bordeaux do czerwonego mięsa” często zawodzi przy tatarze i carpaccio
Popularna porada brzmi: „czerwone mięso = czerwone Bordeaux”. Świetnie działa przy antrykocie, burgerze, polędwicy w sosie bordelaise. Przy tatarze i carpaccio ta zasada bardzo często nie działa, z kilku powodów.
Po pierwsze, brak obróbki termicznej. Pieczenie, smażenie czy grillowanie tworzy maillard, karmelizację i gorzkawo-przypieczone nuty, które świetnie spinają się z dębem i taniną. Surowe mięso takich aromatów nie ma – dominują metaliczność, delikatna słodycz białka, subtelne nuty mleczne lub krwiste. Klasyczne Bordeaux z silnym dębem ma wtedy wrażenie „za dużo makijażu na nagiej skórze”.
Po drugie, dodatki. Do tatara dochodzą cebula, ogórek kiszony, musztarda, sos Worcestershire, kapary, ż