Jak tak różnorodne aromaty jak skóra, wiśnia, wanilia czy nawet świeża trawa mogą być naturalnie obecne w winie? Przecież wino pochodzi z winogron, dlaczego nie ma po prostu smaku winogrona?

Aby zacząć, rozważmy wszelkie nieporozumienia: nie, nie dodaje się sztucznych aromatów do wina! Jeśli sauvignon ma aromaty cytrusowe, to nie dlatego, że dodano do wina aromaty cytrynowe, ale po prostu dlatego, że cytrusy są jednym z aromatów odmianowych – aromatów pierwotnych – tej odmiany winorośli.

Aromaty wina to przede wszystkim historia molekuł.

Aby zacząć, te aromaty, które kojarzymy z innymi znanymi nam produktami, są zestawami lotnych związków składających się z naturalnych cząsteczek aromatycznych. Na przykład wanilina to związek aromatyczny obecny w wanilii. Niektóre aromaty są proste, podczas gdy inne są niezwykle skomplikowane, ponieważ składają się z wielu lotnych związków, jak na przykład tytoń (ponad dwa tysiące dwieście lotnych związków).

Zapachy wina pierwotne, wtórne i trzeciorzędne:

Zazwyczaj rozróżnia się trzy kategorie aromatów ze względu na ich różne pochodzenie: pierwotne, wtórne i trzeciorzędne.

Aromaty pierwotne, zwane także odmianowymi, są związane z odmianą winogron (lub rodziną odmian) oraz z terroirem.

Zapachy wtórne, zwane także fermentacyjnymi, pochodzą z fermentacji (alkoholowej i malolaktycznej). Są to aromaty tworzone przez aktywność drożdży i bakterii podczas fermentacji alkoholowej.

Wreszcie, aromaty trzeciorzędne pochodzą z procesu hodowli i starzenia. Wanilia, palone aromaty i przyprawy należą do tego rodzaju aromatów. W rzeczywistości wanilina, eugenol (aromat goździka) lub gajakol (aromat prażonej bułki) pochodzą z kontaktu z uprzednio palonymi beczkami dębowymi – co nosi piękną nazwę operacji „bousinage”.