Kiedy posiada się wino, naturalne jest zastanawianie się, kiedy jest najlepszy moment na jego spożycie, czyli czy należy je szybko otworzyć czy też przechowywać. Bez względu na charakter wina, ewoluuje ono w miarę upływu czasu jak żywy produkt. Może więc poprawiać się w smaku lub wręcz przeciwnie, pogarszać się wraz z upływem lat.

To w kontakcie z tlenem, a więc z powietrzem, wino dojrzewa. Utlenianie ma wiele wpływu na wino. Zmienia jego kolor na odcienie brązowe, podobnie jak można to zaobserwować na jabłku pozostawionym na powietrzu. Wina czerwone tracą intensywność swojego koloru, podczas gdy białe stają się bardziej intensywne. Aromaty również się zmieniają, podobnie jak struktura wina, która staje się łagodniejsza. Taniny i kwasowość zanikają z czasem.

Przez cały okres swojego istnienia wino przechodzi przez kilka faz ewolucji.

Taniny, kwasowość, struktura

Te trzy kryteria stanowią całość, która określa strukturę wina i jego typ. Można do tego dodać alkohol, który również odgrywa rolę w procesie kształtowania, ale jest mniej istotny, ponieważ jego zawartość pozostaje zbyt niska, aby miała zauważalny wpływ (z wyjątkiem win wzmacnianych).

Obecność tanin i kwasowość są zatem kluczowe dla długotrwałego przechowywania wina. Jednak aby ich obecność wywarła wpływ, struktura wina, jego substancja, musi być wystarczająco wyrazista. To właśnie ona ewoluuje, dlatego jeśli jest uboga, a stężenie niskie, potencjał przechowywania również jest niewielki.

Należy zauważyć, że mocne wino o obfitości tanin, z wyraźnym ciałem i dużą koncentracją aromatyczną, często będzie miało znacznie większy potencjał dojrzewania niż lekkie, owocowe i mało taniniczne wino. To samo dotyczy win białych, które prawie nie posiadają tanin, ale mają wyższą kwasowość, co pozwala im polepszać się wraz z upływem czasu.

Szczepy

Niektóre odmiany winorośli produkują wina o potencjale do długiego przechowywania wyższym niż inne jak np. (Red – Cabernet-Franc, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Petit Verdot; White – Sémillon, Muscadelle)

Terroir

Każdy terroir ma swoje szczególne cechy, a niektóre z nich naturalnie zapewniają lepsze warunki dla dobrej trwałości końcowego wina. Dlatego też zostało stworzonych tak wiele podziałów, stref i apelacji: aby ich charakterystyki mogły być rozpoznawane przez wszystkich.

Rocznik

Oczywiście, jeśli terroir może wpłynąć na potencjał przechowywania wina, to również zmiany klimatyczne między rokiem a rokiem mogą to zrobić.

Pojemność

Im większa jest pojemność, tym lepiej zachowuje wino, ponieważ to ostatnie starzeje się wolniej.

Winifikacja

Metody winifikacji oraz wybory dokonywane przez producenta będą oczywiście decydujące dla końcowego produktu i tym samym dla jego zdolności do starzenia się. Zauważ na przykład, że proces dojrzewania w beczkach dębowych dodaje winu materiału oraz tanin, co wydłuża jego trwałość.

Warunki przechowywania

Tutaj będzie zwięźle i prosto. Im bardziej przechowujesz wino w odpowiednich warunkach, tym lepiej zestarzeje się i dłużej zachowa swoją jakość.